来源：九游娱乐充钱 发布时间：2025-10-17 06:37:54
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谁能拒绝一根炸得滋滋冒油、外皮开花的淀粉肠？刷上甜辣酱，撒满孜然粉，一口下去外脆里软。从校门口到菜市场，这根卖了十几年的国民小吃，承包了无数人的童年和深夜馋瘾。
可你有没有想过，明明大家都喊它淀粉肠，甚至有人放话“多一点肉都不买”，但这两三块钱一根的小东西居然真的藏着肉。更让人好奇的是，为啥吃不出肉味？它到底用了什么肉，能卖这么便宜？淀粉肠和肉肠之间到底是什么关系？
这里有一个真相：市场上售卖的炸淀粉肠，本质上就是火腿肠。去购物平台搜索“街头炸淀粉肠”“网红淀粉肠”，出来的产品详情页里，配料表标注的都是“肉加淀粉的灌肠制品”。
早在2007年，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会就联合发布了我国火腿肠的执行标准，其中明确将火腿肠定义为：以鲜活或冷冻的畜肉、禽肉、鱼肉为主要的组成原材料，经过腌制、搅拌、展拌或乳化等工艺处理后，灌入塑料肠衣，再经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。从这个标准来看，淀粉肠实际上的意思就是火腿肠的一种。
但实际情况并非如此，淀粉肠的肉含量其实不低，起码要比淀粉含量高。具体来说，我国会根据火腿肠的原料含量对其进行分类，其中淀粉含量是主要分类标准之一。火腿肠被分为无淀粉、特级、优级和普通级四类，不同类别对应的原料含量有明确规定：淀粉含量依次为小于等于1%、小于等于6%、小于等于8%和小于等于10%；蛋白质含量依次为不小于14%、不小于12%、不小于11%、不小于10%；脂肪含量在6%至16%之间，水分含量则在64%至70%之间。
由此可见，就算是路边摊常用的普通级火腿肠，其淀粉含量也不会超过10%，而蛋白质和脂肪的总含量却在16%以上。
再看配料表，大多淀粉肠的配料里，猪肉或鸡肉都会排在前面，淀粉则排在相对靠后的位置，而且在各种肉类之后，紧接着的配料往往就是水。有测评博主曾对超市里常见的10款火腿肠进行仔细的检测，发现它们的水含量都在60%至70%之间。
换句话说，一根淀粉肠，也就是火腿肠，真正的构成是肉加水加填充剂（淀粉、植物蛋白等），真正撑起一根火腿肠的并不是淀粉，而是肉和水。
既然肉含量并不低，那为什么火腿肠吃起来满是淀粉感，却无显著的肉味呢？这其实和它充满“科技与狠活”的制作的步骤有很大关系。
首先，火腿肠的内馅需要经过高速展拌处理。在展拌机每分钟6000转的高速运转下，肉块会被彻底打成细腻的肉泥，肉中的脂肪部分更是会被打得非常细小。这一步能够说是火腿肠口感发生本质变化的开始，因为经过这样的处理，我们几乎吃不到任何完整的肉块或肉粒，而自家做的饺子馅就能清晰吃到肉的颗粒感。
其次，火腿肠制作的步骤中还有一步特殊工艺——乳化。在高温加热时，肉泥里的碎脂肪有再次聚集的可能，所以要通过乳化技术让脂肪稳定、均匀地分布在肉泥中。乳化所用的乳化剂主要是蛋白质，这些蛋白质一部分来自瘦肉的提取，另一部分则是额外添加的大豆蛋白。
但提取蛋白质并不是件容易的事，常常要先把瘦肉打成肉酱，再在很高的盐浓度环境下才能提取出较多的蛋白质，这也就能解释为什么火腿肠通常吃起来比较咸，或者说味道偏重。这些提取出来的蛋白质，一部分会吸附在脂肪颗粒的表面，像保护层一样，防止脂肪颗粒重新融合；另一部分则会在加热过程中互相交连，形成一张互相连接的网状结构，把脂肪颗粒牢牢固定住，避免它们聚集在一起。
这样的一个过程也会极大影响火腿肠的口感，一般来说，这种凝胶网络的强度越大，火腿肠吃起来就越弹牙，反之口感就会偏软绵。
最后，灌装好肉馅的肠衣，还要经过115摄氏度以上的高温蒸煮杀菌。这样的高温会导致肉馅中的肉蛋白质过度变性，肉本身的纤维弹性变差，火腿肠里仅存的那点肉味也会在这个过程中被消灭得差不多，最终火腿肠就变成了我们熟悉的、带着浓郁淀粉感的样子。
除了好吃，淀粉肠能火遍大街小巷，另一个重要缘由是便宜。花两三块钱，既能解馋，又能垫肚子，怎么看都划算。但这么低的价格，淀粉肠里的肉真的都是优质猪肉或鸡肉吗？答案可能要让人失望了——不一定。
要知道，路边摊用来炸的淀粉肠，大多是淀粉含量较高、肉含量相比来说较低的普通级火腿肠，而不是超市里售价更高的多肉火腿肠。而且从原料源头来看，为了逐步降低成本，这些低价火腿肠的主要肉原料往往是鸡肉，同时还会添加猪皮、鸡皮、鸭皮、鸡架泥、鸡脖泥等边角肉。
和新鲜猪肉相比，鸡肉以及这些边角肉的价格要低得多。目前市场上一斤新鲜猪肉的价格大概在十几块到20块不等，而一斤边角肉的价格可能低至四五块。比如在某购物平台上，生鲜店售卖的4斤新鲜鸡皮只要25块，冷冻鸡皮更是10斤只要55块。再加上制作火腿肠时会加入大量的水，整个火腿肠的成本还会促进降低。
有测评博主做过这样一个成本测算：假设一根火腿肠重60克，配料包含30%猪肉和30%鸡肉，如果用的是普通猪肉和鸡胸肉，这根火腿肠的成本大约是0.74元；但如果换成猪皮和鸡肉泥，整根火腿肠的成本就会降到0.33元左右。正是因为制作成本低，所以它的售价自然也高不到哪里去。
而且，我们觉得两三块钱的淀粉肠便宜，很大程度上也是被同行衬托出来的。近些年，各种小吃层出不穷，价格也跟着水涨船高，比如加点料就卖到十几块的烤冷面，一杯就要二三十块的饮料。相比之下，两三块钱的炸淀粉肠简直就是白菜价，时间久了，大家也就默认炸淀粉肠是便宜小吃了。
除此之外，从利润角度来看，淀粉肠的批发价和零售价之间的差距也不小。在某购物平台上，几十块钱就能买到一箱近百根的火腿肠，比如一款名为“金锣口口福”的火腿肠，网购100根（每根28克）只需要30块；就连大家比较熟悉、质量相对有保障的双汇王中王，一箱100根（每根50克）也只要150块钱。可这些火腿肠一旦到了路边摊，就能卖到2块、3块一根，甚至有些地段会卖得更高。
不过，因为价格低，火腿肠也受到了不少非议，比如“添加剂多”“是垃圾食品”“没营养”等说法，相信我们大家都听过不少。事实上，在火腿肠的生产的全部过程中，为了让产品的口感、外观更好，同时保证食用安全，确实会不可避免地使用防腐剂、色素、水分保持剂等食品添加剂。
但我们要知道，抛开剂量谈毒性都是耍流氓。以大家比较担心的亚硝酸盐为例，我国明确规定，肉类食品中亚硝酸盐的添加量必须小于或等于30毫克/千克，并不是可以随意添加的。所以在一般的情况下，只要我们适量食用，摄入的添加剂剂量是不会达到致病标准的。而且亚硝酸盐本身也有及其重要的作用，它能抑制肉毒杆菌的生长，防止火腿肠中产生肉毒素。要知道，一旦火腿肠中出现肉毒素，那才是真正的危险。
所以说，如果我们购买的是正规生产厂家生产的合格产品，就不用过分担心食品添加剂的问题。真正需要警惕的是那些违规小作坊生产的火腿肠，这些小作坊可能会使用来源不明的不知名冻肉，或者添加大量的仿造肉，甚至连基本的操作的过程都不规范、不卫生。
江苏卫视的《新闻360》栏目就曾派记者暗访，发现某农贸市场的摊位上，一包52根的火腿肠只卖18块，平均下来一根只要3毛多。经过检查发现，这些火腿肠基本是以大豆蛋白为主的仿造肉，还添加了过量的防腐剂，长期食用可能会加重肾脏和肝脏的负担，甚至诱发疾病。
另外，把火腿肠归为“垃圾食品”其实也不太准确。从营养学角度来说，食物本身并没有“垃圾”和“健康”的绝对划分，“垃圾食品”的说法本身就不够科学。而且正规的火腿肠其实也富有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，这些都是人体必需的营养成分，偶尔用来佐餐是可完全的。
总的来说，淀粉肠（火腿肠）能吃、好吃，也值得喜欢，但一定要记住，再好吃的东西也不能“嘎嘎炫”，适量食用才是关键。
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